Risotto Pellejitos de atún

Hoy os traigo una receta fruto de una serie de pruebas que al final acabó en un risotto que nos encantó.

IMG_20181013_182308En primer lugar comentaros que los pellejitos de atún, son un bocado muy rico y muy típico sobre todo de la zona de Isla Cristina. Normalmente las veces que lo ha probado ha sido en guisos, o en unas falsos callos de mar, guisado con productos de la tierra, como el cerdo. Para mí el atún es al mar lo que el cerdo a la tierra. Si dicen que del cerdo se aprovechan hasta los andares, del atún más o menos pasa igual.

Para colmo este verano en Zahara probé un arroz de atún, y una tapa denominada bombón de atún, las cuales me aderezaron con corazón de atún, nunca antes lo había probado y directamente ese día fui en la búsqueda de un corazón de atún para casa, tiene un sabor intenso, mucho más intenso que la mojama, y me enamoró.

Bueno en primer lugar, tras hacerlo la primera vez busqué recetas para ver que poder mejorar y demás y he de decir que no encontré nada al respecto de risotto de pellejitos de atún y me sorprendió, así que paso a contaros como lo hice.

Ingredientes:

  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 1/2 pimiento rojo
  • 3 Tomates
  • 2 Dientes de ajo
  • 1 copa de Manzanilla
  • Azafrán
  • Pimentón
  • Sal
  • Pimienta
  • Caldo de Pescado
  • Piel de Atún
  • Corazón de atún
  • Mantequilla
  • Parmesano
  • 6 puñados de arroz arborio (para risotto) y sí, sigo midiendo el arroz a puñados 🙂

Lo primero que haremos es descamar la piel de atún y cortarla a trozos pequeños. Ahora haremos todo en el mismo perol. Marcamos los trozos de pellejitos de atún y lo reservamos. Agregamos un poco de aceite y comenzamos el sofrito de las verduras. Una vez tiernas y pochadas añadimos una copa de manzanilla, un par de vasos de caldo e incorporamos de nuevo los pellejitos de atún y dejamos cocinas a fuego medio durante unos 15 minutos.

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Una vez hecho este guiso, lo reservamos y si fregar el perol y en la candela agregamos el arroz y sin nada más rehogamos un par de minutos el arroz y posteriormente agregamos el guiso que habíamos hecho anteriormente. A partir de aquí empezamos uno de los secretos del risotto, prácticamente no dejar de remover el arroz. A la vez ponemos a calentar el caldo de pescado (si se nos termina podemos ir añadiendo agua) y lo tenemos siempre en ebullición. Cada vez que veamos que el arroz empieza a quedarse sin líquido, le agregamos un par de cazos del caldo hirviendo y continuamos removiendo. Esto será lo que hagamos durante los siguientes 18-20 minutos de cocción. una vez que veamos que el arroz está prácticamente tierno vemos is necesita algo más de agua para no secarse demasiado o no, tenemos que tener en cuenta que debe quedar con muy poco caldo el arroz.

IMG_20181014_143919Una vez que lo vemos tiernos agregamos la mantequilla en dados (unos 25-30 gramos) y removemos hasta que se derrita. En este momento apagamos el fuego y agregamos el trozo de parmesano y removemos hasta que se funda. Será este el momento mágico en el que veamos la magnífica cremosidad del risotto.

Por último apartamos y sobre cada uno de los platos rallar corazón de atún sobre el risotto, dando un toque muy bueno a este risotto.

Notas Importantes del risotto:

  • La sal. debe estar corto de sal durante el guiso y rectificar tras añadiré el parmesano, ya que el parmesano le subirá el punto de sal.
  • Remover muy frecuentemente.
  • La mantequilla es suprimible, pero le aporta también a la hora de la cremosidad, ya depende del momento de la dieta en la que nos encontremos.
  • El arroz debe ser un arroz redondo y glutinoso, no nos vale el arroz largo para este tipo de arroz (otro día os cuento sobre los tipos de arroz).

Aquí va todo, espero que lo hagáis y lo probéis y para cualquier consulta o para compartir que os pareció, nos vemos aquí y en las redes sociales.

Disfrutad de esta maravilla.

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Empanada queso, bacon y cebolla carmelizada.

Como os comenté anunciando la vuelta, en esta nueva etapa, no todo iba a ser pan, así que aquí va la primera, una empanada de queso, bacon y cebolla caramelizada, muy sencillla de hacer y muy socorrida para cualquier evento.

Lo primero, confesar que por el poco tiempo que tuve, usé la masa de empanada que venden refrigerada en cualquier supermercado, pero en compensación por esta trampa os cuento lo sencillo que hubiera sido hacerla casera. Basta con el doble de harina que de agua y un poco de sal. Por cada kilogramo de harina, medio kilo de agua y 20 gramos de sal. Adicionalmente podéis especiar la masa, dependiendo del relleno, por ejemplo si vas a hacerla de carne, agrégale pimentón a la masa que le da un gusto muy bueno. si vamos a hacerla de pollo, el curry le viene genial.
Bueno que me desvío…Para esta empanada necesitaremos:
– 2 Planchas de masa de empanada (mejor casera 🙂 )
– Un sobre de bacon en loncha.
– Un rulo de queso de cabra.
– Una tarrina de queso de untar.
– 4 cebollas de tamaño mediano/grande.
– Una nuez de mantequilla.
– Azúcar.
– Doradura (1 huevo, leche, azúcar y sal)
¿Cómo lo hacemos?
Empezamos cortando la cebolla, yo la corté en juliana, al principio parece muchísima cebolla pero con la caramelización reduce mucho.
Ponemos a calentar una olla, con un poco de aceite, cuando el aceite esté caliente echamos una nuez (generosa) de mantequilla y al derretirse agregamos la cebolla bajando el fuego a un nivel medio/bajo. Removemos y echamos sal, para que la propia cebolla suelte su agua y no sea necesario añadir ningún líquido.
El proceso de caramelización lo ideal es que sea lento y tengamos paciencia, a medida que se vaya pochando la cebolla, podemos ir agregando azúcar. aquí no pongo una cantidad, depende de ir probando a gusto de cada uno, hay quien prefiere no agregar azúcar y gente que la prefiere muy dulce, así que al gusto y vamos añadiendo según vayamos probando. una vez la veamos dorada y esté a nuestro gusto la apartamos y reservamos para que se enfríe.
A continuación cogemos las lonchas de bacon  y las pasamos por la plancha caliente vuelta y vuelta, sin que se tuesten demasiado.
Lo siguiente será estirar la masa que irá en la parte de abajo de la empanada, debe ser un poco más grande que la parte superior para que podamos cerrar y hacer bien los bordes.
IMG_20180929_091918Ahora en la base de nuestra empanada, con mucho cuidado, extendemos la tarrina de queso de untar por toda la base dejando libre un borde de 1,5 cm aproximadamente. Ponemos encima del queso las lonchas de bacon cubriendo toda la superficie. Ahora encima del bacon ponemos la cebolla caramelizada cubriendo todo el bacon. Por último el rulo de cabra, le quitamos la corteza y desmenuzamos  el queso por encima. Yo le puse sólo un rulo, pero puede añadirse más si se quiere.
IMG_20180929_092319                           IMG_20180929_092739
Cogeremos ahora la otra plancha de masa y cubriremos el relleno y con el filo sobrante que dejamos antes hacemos el borde para que no se salga el relleno. Con un palillo hacemos agujeros en la parte superior para que el vapor pueda salir sin problemas y por último pintamos con la doradura y horneamos a 180º hasta que esté dorada la empanada.
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Y … !A disfrutarla!

De vuelta

Buenas a todos de nuevo.

Tras un largo periodo de ausencia, vuelvo a la actividad de este blog. Ha sido una temporada de muchos cambios y no ha sido fácil volver a encontrar la estabilidad total. Una vez todo ha vuelto a la normalidad, he decidido retomar una de mis pasiones, la cocina. No ha modo profesional tal y como hace un par de años tenía en mente y me formé para ello, pero lo haremos a nivel “amateur” como aquel que dice.
Tendremos algunos cambios en esta nueva etapa, seguiremos hablando de pan y mucho, pero vamos a ir incluyendo cositas varias sobre cocina en general y también mucho sobre otro de mis elementos favoritos, el arroz. Creo que con arroz y pan podría sobrevivir toda una vida, son las dos cosas que más adoro en el mundo de la cocina. Intentaré contaros cosillas y pruebas que haga de tema de vanguardia, haremos cosas clásicas y de temporada, de todo un poco y espero que os guste.

Estoy abierto a tratar cualquier cosa que sugiráis y que os gustaría que tratásemos un poco en profundidad. No os puedo prometer una frecuencia exacta de post, pero os aseguro que se irá moviendo poco a poco y compartiré muchas cositas con ustedes.

Un abrazo y gracias a los que seguís ahí pacientemente y a los nuevos que lleguen. No estaría de más compartir la página e invitar a gente a seguirla, cuanto más seamos, más ideas se pueden aportar para tratar.

Nos leemos!

Pizza sin amasado

Pues como ya os avancé a través de las redes sociales, tenía fermentando 3 masas de pizza con larga fermentación. Estas masas las hice a partir de harina especial de pizza que el amasadero me regaló en mi último pedido de harinas.

La verdad es que en el resultado he visto una diferencia abismal con las masas realizadas en el momento. Una de las tres masas (la de las fotos) la dejé unas 26 horas fermentar en el frigorífico y las otras dos fermentaron unas 84 horas aproximadamente. El resultado entre ambas es similar. Mi punto de vista es que aguanta esa larga fermentación retardada en frío, pero que la diferencia es mínima con la fermentada 24 horas.

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Sin embargo la fermentado 24 horas en frío con la fermentada 2 horas en temperatura ambiente (tal y como lo hacía hasta ahora) es abismal. Una gran diferencia en el estirado, en la resistencia del gluten, en la textura y en el sabor.

Además con este proceso de hacer la pizza de forma metódica, he descubierto cosas que desconocía y que os contaré como consejo.

 

 

La receta que usé, fue una receta básica de pizza sin amasado de Iban Yarza:

  • 525 gr de harina especial pizza de el amasadero.
  • 340 gr. de agua.
  • 20 gr. de aceite de oliva.
  • 11 gr. de sal.
  • 1,5 gr de levadura seca (si es fresca usar 5 gr.)

Lo primero que realicé fue mezclar los ingredientes y dejarlo reposar unos 15 minutos. A partir de ahí dentro del mismo bol realicé una serie de pliegues hacia dentro hasta que adquirió una buena textura la masa y dividí la masa en tres, reservando cada porción en un tupper hermético.

Llegado el momento de realizar la pizza lo saco de frío y lo pongo en la mesa sobre abundante harina ¡, mezclada con harina de freír para que el estirado sea mejor. Mientras tanto pre calentamos el horno a 200 grados con la bandeja dentro.

IMG_3252.JPGUna vez estirada ponemos los ingredientes y horneamos la pizza, primero sobre la base del horno para que la masa haga suelo y quede mucho más crujiente y finalmente en la parte alta para gratinar la pizza.

Trucos aprendidos de esta vez:

  • Suelo usar tomare frito (hecho de forma casera) pues antes del formado de la pizza lo puse en un colador, con lo que soltó bastante agua y no empapó la masa. Lo mismo hice con el atún.
  • El hornear los primeros minutos sobre la base del horno hace que coja mucha mas suela y sea más crujiente.
  • Al cubrir con queso, no cubrir que quede una capa blanca. Hay que dejar huecos para que se expulse el vapor, de lo contrario lo que ocurre es que el vapor se queda concentrado y lo que conseguimos es que los ingrediente se cuezan.
  • No obsesionarse con la pizza redonda, adaptar la forma al molde que tengáis.
  • Una vez formada pasar a la bandeja, ya que si dejamos en la encimera mientras se calienta el horno y demás la masa pierde consistencia y nos será más difícil trabajarla.

Creo que no se me olvida nada, espero que os animéis a hacer vuestras pizzas caseras y nos contéis como van saliendo. Eso sí, una vez que las dominéis, ninguna pizza os parecerá tan buena como la hecha por vosotros a vuestro gusto. Os muestro como quedó la miga:

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Harinas (mi experiencia)

Hoy quiero dedicarle una pequeña entrada al tema de las harinas y comentar un poco mi corta experiencia desde que empecé a hacer pan hasta hoy a rasgos generales.

En principio comentar que cada vez encontramos más fácilmente distintos tipo de harinas en el supermercado, de trigo blanca, integral, harina candeal, recia, de repostería, de centeno, de espelta, tritordeum, de trigo sarraceno, de garbanzo, de arroz, etc, etc. Con todas ellas es posible hacer pan, a veces 100 % de esa harina y en otras ocasiones mezclada con la de trigo panificable en ciertos porcentajes dependiendo de los resultados que queramos.

Del tipo de harina que usemos y de los porcentajes de mezclas que usemos dependerá la hidratación que necesite nuestra masa, ya que todas las harinas no absorben el agua por igual. Por poner un ejemplo, una harina integral necesita una mayor hidratación que una harina blanca, ya que su absorción de agua es mayor y en mismas proporciones la harina integral quedaría mucho más seca.

Sobre los comportamientos de las harina y las distintas mezclas que se usan para hacer pan hay multitud de información en la red. Mi objetivo en este post es contarte mi experiencia, con qué harina empecé y si hay diferencia con otras harinas.

Pues bien para empezar a hacer pan, las primeras veces mi recomendación es usar una harina barata, por ejemplo, y sin ánimo de publicitar, la de mercadona que no cuesta ni 40 céntimos el kilo. ¿Es esta una buena harina? Para empezar es perfecta, al principio muchos panes saldrán mal, muchas pruebas serán incomibles y total para muchos casos dárselo a los palomos pues nos viene bien su precio. Además las cosas que salen bien pues tienes un pan bueno.

Una vez que vayamos cogiendo soltura y teniendo una regularidad en nuestros panes y ya nunca tengamos que tirar, es el momento de decir ¿estoy usando calidad? pues no, la calidad de la harina no es buena si quieres un pan bueno de verdad. Es así como te planteas: voy a probar una harina buena a ver si hay diferencia.

Cuando me llegó esa pregunta, mi decisión fue acudir a la tienda online de el amasadero (de nuevo sin ánimo de publicitar) y ves que la harina blanca panificable normal pasa de costarte 40 céntimos del mercadona a 1,30 € el kilo. Aún así te planteas que te curras el hacer pan y que bueno ese trabajo que conlleva merece la pena probar esa harina a ver si la diferencia se nota.

Llega el momento del mezclado y en ese momento ya ves que el comportamiento de la harina, la absorción de agua y la textura que toma la masa empieza a ser muy distinta a como era con la harina barata. Sigues el proceso y llega el amasado, sólo destapar el bol tras el reposo para hidratar la masa, el aroma que desprende también cambia y empiezas a ver las diferencias que hay y entender el por qué de esa abismal diferencia de precios.

Una vez finalizado el proceso y pruebas el pan, se abre un nuevo mundo ante tus ojos,  y a partir de ahí haces cuentas y ves que antes además de hacer el pan casero gastabas menos dinero en pan, pero es este momento en el que dices me voy a volver a gastar lo que me gastaba en hacer pan porque la harina va a ser más cara, pero este pan merece la pena.

Pues así ha sido mi cambio de harinas de supermercado a harinas de una mayor calidad y de ahí a probar harinas ecológicas, integrales, de centeno, recia… y sinceramente si trabajas para hacer tu propio pan sin aditivos y más natural, la harina de 1,30  tiene mucha más calidad y menos “porquería” que la de 40 céntimos seguro.

En resumen, aprende a hacer pan con la barata y cuando ya domines las técnicas de mezclado, amasados y horneado y tengas interiorizados tiempos de fermentación, reposos, fermentación en bloque, fermentación en pieza y demás, búscate una harina de calidad.

(Sobre)Fermentación

Bueno amigos pues hoy quería hablaros un poco de este proceso, tan importante a tener en cuenta en el proceso de panificación. Hace unos días pudistéis ver en mi Facebook, Instagram y Twitter que elaboré un pan payés para los desayunos.

Tuve un gran error, y es que no tuve en cuenta las temperaturas de 40ºC que teníamos esos días en Sevilla y por lo tanto mi pan no salió bien, me pasó el fenómeno que se conoce como sobrefermentación. Normalmente en invierno-primavera, daba unos 40 minutos en cada una de las dos fermentaciones del pan a temperatura ambiente, pero claro eso mismo traducido a las condiciones de calor de esos días, provocó que fermentase más de la cuenta y como pudistéis observar, el pan no tenía un aspecto tan apetecible como en otras ocasiones.

¿Cómo podía haber solucionado esto? Pues muy sencillo, con simplemente haber acortado estos tiempos y visualmente evaluar cuando estaba en su momento óptimo de fermentación y no se pasase.

¿Qué consecuencias tuvo? Pues el pan creció poco en el horno por lo que no adquirió volumen ni formó una greña bonita en su corte. Además la miga está muy densa y con pompas muy pequeñas, debido a que con la sobrefermentación la red de gluten se debilitó enormemente y dejó escapar las pompas de gas que se habían formado.

Solo tomé una foto del resultado final que os dejo aquí:

sobrefermentado

Como no caí en hacer fotos cuando se ve la masa sobrefermentada ni de la miga, os dejo un enlace a una búsqueda de google para que veáis imágenes de la miga y de la masa cuando se ha pasado de fermentación. (Colección de imágenes) Como veis la masa se aplana y se crean agujeros en la superficie, perdiendo el aspecto liso que suele tener cuando fermenta.

Bueno pues espero que hayáis entendido un poco lo que ocurre cuando se da esta sobrefermentación y así podáis evitar caer en este error que yo caí. En este mágico mundo de hacer pan, ten presente que TODOS los factores cuentan más de lo que creemos.

Cualquier duda o necesidad de aclaración, sólo tenéis que comentar y trataré de ayudaros.

Examen final (V): Calificaciones

Bueno pues una vez que os he mostrado mi examen al completo, sólo queda contaros como quedó la cosa tras pasar por la mano de los evaluadores 😝. Pues bien el resultado ahí también fue bueno, tomé nota de los apuntes que me dejaron en cada uno de los platos y ahora ya toca lo que toca, pasar a la acción y pronto estaré de prácticas en un muy buen lugar. 
Aquí os dejo la hoja de calificación con los resultados y ya lo siguiente en el blog será volver a las masas y al pan.


¡Saludos!